Skąd wziąć zakwas na chleb ? Jak go zrobić samodzielnie ?


Jeśli jest możliwość kupna zakwasu od kogoś, to warto z tego skorzystać.

Im starszy zakwas, tym lepszy (bardziej silny)😉 Nie trzeba jego dużej ilości, bo łatwo można go rozmnożyć. Najlepiej wtedy odmierzyć 10 g otrzymanego zakwasu i dodać 50 g mąki i 50 g wody. Wymieszać dokładnie i przełożyć do czystego słoika/pojemnika.

Jeśli jednak nie mamy takiej możliwości, to zakwas możemy wyhodować samodzielnie. Najłatwiej zrobić zakwas żytni. Potrzebne nam będzie do tego:

  • mąką żytnia typ 2000 (razowa),

  • woda,

  • czysty i wyparzony litrowy słoik lub pojemnik plastikowy (polecam okrągły pojemnik na sypie produkty, łatwo się w nim miesza oraz łatwo się czyści),

  • czas (no i trochę cierpliwości).


Przyda się także waga, aby dokładnie odmierzyć ilość dodawanych składników (najważniejsza zasada to: ilość zakwasu = ilość dodawanej mąki = ilość dodawanej wody, ich proporcja powinna być 1:1:1).


Bierzemy się do roboty :)


Dzień 1



Do słoika/pojemnika dodaj 50 g mąki żytniej razowej (typ 2000) oraz 50 g wody. Dobrze wymieszaj, konsystencja powinna być gęsta. Przykryj ściereczką, gazą lub folią oraz użyj gumki recepturki (aby unieruchomić przykrycie, ale niezbyt szczelnie, tak by był dostęp powietrza). Odstaw w ciepłe miejsce (najlepiej 24-30’C) – np. w pobliże grzejnika lub zostaw na blacie kuchennym.






Dzień 2


Są dwie opcje.

1) Do zakwasu dodaj znowu 50 g mąki żytniej razowej i 50 g wody. Dokładnie wymieszaj, zakryj jak wcześniej i odstaw w ciepłe miejsce.


2) Możesz też dodać tę samą ilość mąki i wody, ale do połowy zakwasu (drugą połowę wyrzuć albo odłóż do innego słoika/pojemnika dla koleżanki). Niektórzy uważają, że jak jest zakwasu mniej, to lepiej pracuje.


Jeśli dokarmiasz zakwas rano, to wieczorem warto go jeszcze wymieszać. Jeśli wieczorem to wymieszaj dodatkowo rano.

Dzień 3, 4 i 5


Powtarzaj tak samo, jak w dniu 2. Zakwas powinien zwiększać swoją objętość, może pojawiać się kwaśny zapach, powinny być widocznie pęcherzyki powietrza.





Dzień 6


Masz już raczej stabilny zakwas, który możesz użyć do pieczenia. Powinien mieć konsystencję gęstej śmietany, widoczne pęcherzyki powietrza, kolor brązowy (jasny lub ciemny) oraz kwaśny zapach (octowy, jabłkowy, drożdżowy).






O kurcze! Mój zakwas się „zepsuł”. :(


Jeśli pojawi się pleśń, to należy zakwas wyrzucić. Może się ona pojawić, gdy do zakwasu dostanie się jakieś inne jedzenie, słoik/pojemnik nie był czysty. Jeśli zauważysz zmianę barwy zakwasu na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną lub zakwas będzie okropnie śmierdział, wtedy również należy go wyrzucić. Zapach jednak może być bardzo różny, dużo zależy od rodzaju mąki, którą użyjesz.


Jak przechowywać zakwas?


Jeśli nie planujesz piec codziennie to słoik/pojemnik z zakwasem (nakryty denkiem, ale nie zakręcony) przechowuj w lodówce. Pod wpływem niskiej temperatury zakwas zostanie uśpiony. Jednak, aby przeżył, to musi być dokarmiany (Twoje nowe zwierzątko potrzebuje jedzenia). Najlepiej robić to, co 7-10 dni. Zalecane jest, aby wyjąć zakwas z lodówki i zostawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny. Następnie dodać taką samą ilość mąki i wody (nie mniejszą niż 50 g mąki i 50 g wody) i pozostawić w ciepłym miejscu na około 2-3 h lub dłużej (powinny pojawić się pęcherzyki powietrza, a zakwas powinien zwiększyć swoją objętość). Ja jednak dokarmiać zakwas od razu po wyjęciu z lodówki i też daje radę ;) Następnie możesz zabrać odpowiednią ilość potrzebną do pieczenia, a 50-100 g zakwasu odłożyć znowu do lodówki.



Zakwas gotowy do użycia ;)

Jak dokarmiać zakwas? Kiedy należy to zrobić?


Najlepiej wtedy, gdy nasz zakwas jest głodny. W temperaturze domowej (jeśli pieczemy chleby codziennie lub co drugi dzień) najlepiej dokarmiać co ok. 8 h. Osobiście zdarza mi się dokarmić taki zakwas co 12h (a czasem i co 24 h). Zakwas po otrzymaniu mąki i wody zaczyna się namnażać i rosnąć. Widać jak zwiększa się jego ilość w słoiku/pojemniku. Dochodzi do pewnego poziomu i zaczyna opadać (ale jeszcze nie opadł całkowicie). Właśnie wtedy należy użyć zakwasu do pieczenia lub dokarmić.

Jeśli akurat nie chcemy piec chleba przez następne parę dni to najlepiej zakwas włożyć po dokarmieniu do lodówki. W niższej temperaturze zakwas będzie uśpiony i wolniej będzie jadł. Można go trzymać około 7-10 dni, po czym należy go wyjąć z lodówki, odczekać 2-3 h i dokarmić.


Kiedy zakwas będzie przegłodzony?


Jeśli widzimy, że zakwas po nakarmieniu słabo rośnie, ma niewiele pęcherzyków gazu, jest rzadki, pachnie bardzo octowo, to znaczy najczęściej, że jest przegłodzony, dostał za dużo wody lub ma za ciepło lub zimno. Najlepiej wtedy zabrać niewielką ilość zakwasu (np. ok. 10 g) i dodać 100 g wody i 100 g mąki.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Copyright 2020 by Anna Sołyga

  • Biały Facebook Ikona
  • Biały Instagram Ikona